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化學醬油與純釀造醬油  

如何辨識化學與傳統釀造醬油？
第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。  
第二步則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化 學醬油，
另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁香氣，化學醬油則聞不到香氣。    
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。千百年來製造醬油只有一 法：釀造法，好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。
但是現今諸多醬油工廠為了 大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方法有速釀法和混合法，
此二法是 化學醬油的延伸，必須加入大量化學調味料，品質低劣。 
 
以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？  

【黑豆醬油（傳統釀造）】 (寶貴的文化資產) 傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，
再 放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年-一年左右，則散溢出醬油特有的風味— 香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，
也是現今醬油中的極品，價格較高，產 量較少。

【黃豆釀造醬油】 這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以 廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，
這是製造黃豆油後剩下的豆粕。 少了黃豆的 油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

【化學醬油（胺基酸醬油）】 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七 天即可完成。
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻， 需要加入大量的化學調味料。
更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前 述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：  

【速釀醬油】  將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入 化學的成份，
風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口 味。目前市面上有不少這類的醬油。

【混合醬油】 將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。 這種醬油多使用在食品加工業、餐飲 業中，喜歡外食的朋友得當心了，
別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白 吃的午餐！     可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香，
尤其一開瓶即有 自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘甜；再用筷子攪拌至起泡，
泡沫愈細且 不易消失者，表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。 

 了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。 



 

容量:750ml/瓶

產地:台灣